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1. 炸灌肠是一种怎样的北京美食？

炸灌肠是一种怎样的北京美食？

您好，很高兴能够回答您的这个问题，说起这北京炸灌肠，就一定要先说说北京的庙会，在过去北京城几乎天天都有庙会，东岳庙，土地庙，白塔寺，隆福寺，花市等，在庙会上大家除了逛就是吃，一些北京小吃就有了市场，摊位一个挨着一个琳琅满目，在众多的北京小吃中，制作快捷，价格便宜，蒜香夹杂着焦酥味道的灌肠得到了众多老百姓的喜爱，北京人对于灌肠的形容是“不为解饱，只为解馋” 这也是小吃的含义。另外在这里我要重点的说一下，北京小吃炸灌肠虽然叫炸，但是它真正的做法却不是炸的，而是煎的，现在好多店里卖的灌肠都是过油炸的，其实这种方法是不对的，虽然这种方法的变化更加快捷了，但是它却将灌肠的特色抹杀殆尽，人们从此再也吃不到原来的那种浓浓的糊香掺杂着蒜香的老灌肠的香味了，随之换来的是一盘干干脆脆的灌肠了。

老北京小吃分三种，***，满族，还有汉民，灌肠属于汉民小吃，虽然称之为灌肠但是它和肠子却一点关系都没有，只是用淀粉做的一种食物，被人们称之为灌肠 罢了。

早年间制作灌肠无论是从切到煎都是有讲究的，切灌肠不像一般的切菜是在案板上切，而是左手拿住灌肠，右手用一把小茶刀，从外向内旋着切，成片是一边薄一边厚，只有这样最后煎出的灌肠才能薄处酥脆，厚处绵软，配以捣的鲜蒜汁，口味才是丰富多彩的。现在估计都没有这样的切法了，很多地方都是直接切片就下锅炸了，貌似这样更加的方便，但是我个人认为还是原来的那些好吃。

我们再说说这煎灌肠，以前卖灌肠都是灶台上放着一个平的饼铛，放的时候一面高一面低，然后里面放一些肠子油，灌肠下锅后先放到低处的有油地方煎，等到变色后就挪到中部去烙，煎的时候一般火要大，还要适量的翻面避免焦糊，然后煎好的灌肠一定要配上一碟加入盐的新捣蒜汁，齐活。

最后再说一下吃灌肠的讲究，老北京吃灌肠与别的小吃最大的区别就是不用筷子而是用牙签来扎着吃，所以吃灌肠不像吃别的小吃那样一本正经的坐下来吃，完全可以站着吃，别人看见也不会笑话你，因为它本身就是一种街头小吃。

要说北京的特色小吃，必然少不了灌肠！物美价廉又好吃！

正宗的灌肠色泽红润，外焦里嫩，蘸着蒜汁儿，风味独特，又能当下酒菜，又能当零食。

那为什么朋友们说，我吃的灌肠为什么是灰色呢？

那就要从灌肠的历史说起了：

现代人对色素的食用谨慎又谨慎，所以现在的灌肠不再食用红曲水，所以我们吃到的灌肠都是灰色的灌肠了。

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灌肠是以猪肠子，淀粉及各种香料为主要食材：分大灌肠，小灌肠。

大灌肠是以淀粉混入红曲水，搭配香料，调成糊状，灌入刮了油的猪肠子，上蒸锅锅蒸熟，切成片，用猪油煎。煎好的灌肠又香又脆，蘸蒜汁儿食用，味道鲜香可口，美味解馋。

小灌肠，主要配料也是淀粉添加红曲水，加豆腐渣，将食材调成糊状，捏成肠子的形状，上屉蒸，由于没有猪肠子的成分，所以称之为小灌肠。

北京有名的灌肠

很多人觉得老北京的小吃没什么好吃的，我觉得那一定是被豆汁这样的带偏了，作为生在北京，长在北京的人，还是对老北京的各种小吃有着深厚的感情的，毕竟是吃着长大的，也算是儿时关于美食的美好记忆了。直到现在还会在护国寺，牛街这样的传统小吃聚集地买些回家去解解馋，虽然现在的味道和小时候的有偏差，但是到底是个念想，改也改不掉的。

老北京的百余种小吃里，很多不太方便自己在家做，但是其中有一种超好吃的，在家几分钟就能做出来，那就是炸灌肠啦。别小看这种看上去简简单单的小吃，却承载了关于儿时美食众多的回味呢，以前炸灌肠都是用的猪网油，后来为了健康改成了植物油，灌肠就是一种淀粉制品。

现在虽然很多主打老北京风味的馆子都能吃得到，而且每年春节庙会也遍地都是，但是其实都不如自己家炸的好吃，毕竟外面谁也没有耐心范儿给你把灌肠按传统方式切，都是切的薄厚基本一致，没了炸灌肠的神韵。所以想吃的时候，不如自己来做吧。

【炸灌肠】

食材：灌肠一根，大蒜，食用油，盐

做法：

灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

炸灌肠算是北京的一个特色小吃了。

最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的。

后来可能是因为成本太高的关系，慢慢演化成如今的淀粉灌制了。

炸灌肠一定要切成一边厚一边薄，这样吃起来才有最佳的口感。

炸灌肠的油，一定要有荤油，荤素搭配要有一定比例，但是荤油不能少，否则出来的味道不对。

炸灌肠一般是用这种大的平底锅，锅要有一定的倾斜角度，放一些油，油一般在倾斜的一面，锅的另一半是干的，用来放炸好的和等待炸的灌肠。

如果你点一盘灌肠，师傅一般会直接把待炸的灌肠推入油中，这时油开始包裹着灌肠，直至冒泡，等上一两分钟或者两三分钟，灌肠就炸好了。

这是刚出锅的灌肠，一边薄一边厚，浇上蒜汁儿，用牙签戳着吃。

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